La Gose è una birra ad alta fermentazione composta principalmente da frumento, ma tre punti la differenziano da una Weizen:
- lievito molto pulito;
- presenza di spezie (sale e coriandolo) contrariamente al Reinheisgebot;
- acidità lattica dovuta a lactobacilli.
L'aroma è molto pulito, con un livello percepibile di speziato dovuto al coriandolo; il livello di esteri e alcoli deve essere molto basso, non percepibile. Il luppolo è praticamente assente in aroma e fornisce un amaro molto basso (10-12 IBU l'ideale); un moderato sapore acido e fresco deve essere alla base di ogni Gose. Il corpo è quasi assente, con una buona attenuazione e una conseguente secchezza.
La birra ha una OG indicativa di partenza di 1042-1044 e dovrebbe raggiungere una gradazione alcolica di 4,5- 4,6%. I malti utilizzati sono principalmente il Weizen e il Pils, usati in rapporto 60-40. E' possibile una piccola aggiunta di Vienna o Monaco per scurire leggermente il colore; in alcune ricette è presente anche una bassa percentuale di avena.
Tradizionalmente la fermentazione era spontanea; l'alternativa, al giorno d'oggi, è utilizzare un lievito molto pulito e una coltura di lactobacilli.
Le bottiglie riempite con questa birra sono molto particolari: pare che un tempo non venissero tappate, poichè il lievito formava un tappo nel lungo collo e questo permetteva la rifermentazione.
Questo stile ha attualmente il suo cuore nella città di Lipsia: pare che fino alla seconda guerra mondiale fossero moltissimi i bar che servivano Gose, come da tradizione; lo stile è andato perduto con il tempo, per poi essere riscoperto negli ultimi anni. Attualmente a Lipsia si trovano almeno due locali in cui gustare questa prelibatezza: uno è il Bayerischer Bahnhof situato nella vecchia stazione a sud del centro; l'altro è l'Ohne Bedenken, che in tedesco significa "senza dubbio" e che fu la risposta data da un produttore di Gose, Lothar Goldhahn, a un cliente che gli chiese se quella robaccia acida e salata era veramente potabile
(Fonti: beerhunter.com rivista BYO Radical Brewing - Randy Mosher )
Nel corso delle nostre degustazioni abbiamo avuto modo di assaggiare alcune espressioni molto interessanti di questo stile che ci hanno invogliato a provare a brassare questa birra.
Tra queste su tutte 2 sono le birre italiane che riteniamo delle ottime interpretazioni
La salada del birrificio Lariano Salty angel di Toccalmatto
Ma veniamo a noi:
Nella nostra ricetta abbiamo utilizzato 60% di malto weizen e 40% di pilsner
Abbiamo effettuato un protein rest a 52 ° per 10 minuti , una sosta a 65° per 90 minuti e mash out a 78° per 15 minuti
Il mash è stato molto lungo, essendo un grist di malti con pochi enzimi ha richiesto ulteriori 30 minuti per effettuare completamente la saccarificazione
Dopo 60 minuti Dopo 90 minuti
Come Luppolo abbiamo usato un Hallertauer Perle con un unica gittata in amaro a 60 minuti
10 minuti prima della fine della bollitura abbiamo inserito il coriandolo
Il sale che utilizzeremo, sarà il sale di Cervia ( presidio slow food) e dopo vari consulti non lo utilizzeremo in bollitura perchè il sale può inibire il lavoro del lievito e quindi lo inseriremo solo prima di imbottigliare.
Per il lievito purtroppo mr malt non aveva a disposizione ne il lievito german ale 1007 della wyeast ne i lactobacilli sempre della wyeast.
Quindi abbiamo optato per inoculare i classici fermenti da yogurt acquistati in farmacia e dopo 1 giorno di fermentazione a 27 gradi inoculare un lievito ale come l'us 05 e farlo lavorare a temperature molto basse (16°) per non far rilasciare esteri fruttati.
Quello che verrà fuori non si sà, ma abbiamo passato una splendida giornata in compagnia di amici e nuovi conoscenti, come Giovanni homebrewers di Anghiari (paesino vicino al nostro) che ci ha fatto sentire delle gran belle birre. Mi ha stupito tra tutte un sidro di mele veramente strepitoso.
Per l'occasione e visto che eravamo in tanti abbiamo stappato la magnum della Scevera, la nostra Kölsch
Un ringraziamento speciale va anche a Carlo Campi per le splendide fotografie, seguitelo nella sua pagina facebook https://it-it.facebook.com/CarloCampiFotografia
A presto per il prossimo racconto
