"Cattura lievito selvaggio"

Ola amici.

Ad inizio giugno ho voluto provare la cattura di qualche lievito spontaneo. 

La trappola piazzata, consisteva in una dama di vetro, sull'apertura fissata un pezzo di rete per zanzariere e al suo interno più o meno un litro di mosto ,fatto raffreddare sul posto ,naturalmente durante la notte.

La dama è stata sistemata sotto una pianta di fico con intorno varie piante da frutto. 

Per aiutare il tutto, nel mosto ho gettato 5/6 grani di pils interi.

La sera dopo ho smontato tutto e portato al riparo in cantina,controllando prima,la superficie del mosto,cercando segnali di un'attacco selvaggio.

L'attacco c'è stato .

Tra un po' valuterò la qualità di questa cattuta.

Piccolo reportage:

Situazione in data 30 agosto/

1 settembre 

Un saluto selvaggio da

Quei Citti 

Luca, Iacopo e Andrea. 

A presto.

Saison Piedon fase 2

Salve amici.
Venerdì mattina approfittando delle ferie,ho effettuato il travaso della nostra ultima saison.
Il belgian saison in questi 14 giorni ha fatto il suo sporco lavoro ed era il momento di dare aiuto per plasmare,come nella nostra idea di partenza,questa ultima creazione.
L'inoculo in questione consisteva nei fondi recuperati da alcune birre.La mia mente contorta ha blendato fondi della zest di extraomnes, vieille saison di cà del brado, oude geuze Boon Vat-109 ed Orval.
Dopo 48 ore di calma apparente,servite per prendere confidenza con il mosto della saison, hanno cominciato a svegliarsi e dato il via al loro lavoro.
Temperatura della cantina sour fissa a 22° con l'umidità tra l'80/90%.
Condizione ottimali per farli lavorare al meglio. Ora riposa tra la botte con l'american wild, la botte e la damigiana con il lambic .
Tra 3 mesi effettuerò un test assaggio/misurazione per vedere a che punto saremo,poi decideremo se continuare ancora con la brettatura oppure andare ad imbottigliare.

Oggi lunedì, il gorgogliatore canta che è una meraviglia. 

A presto,un saluto da 

Quei Citti 

Luca, Iacopo e Andrea.

Saison Piedon

Salve amici. Oggi dopo lo pseudo lambic dell'ultima produzione,ci siamo messi alla prova sempre con una belga.
Una bella saison,fuori dagli schemi.
In questo caso,essendo già noi,di base pazzerelli,l'esperimento e l'azzardo erano quasi scontati.
Dall'amore sfrenato per Fantome e Orval,mi è balenata in testa la malsana idea.

Quindi base pils belga,fiocchi di frumento,un pizzico di pale,melanoidin e avena per creare complessità. Direte:e cosa c'è di strano fino ad ora?E avreste ragione.Ma,dulcis in fundo, dosato con prudenza ed aggiunto giusto per dare una nota leggera ma percepibile,una percentuale di frumento affumicato di Bamberga.
Og di 1090,luppolatura con e.k.golding e citra,lievito liquido belgian saison.
L'idea è di fare due settimane con il belgian saison a temperatura controllata per poi trasferire il tutto nella cantina e inoculare delle simpatiche bestioline.
Brett sicuramente,vedremo al momento se aggiungere bruxellensis, lambicus oppure un blend,recuperato da fondi di vieille saison di cà del brado, orval e vat di boon.
Una foto del blend:

Per ora siamo nelle mani del belgian saison, sperando che,in questi 14 giorni,faccia al meglio il suo sporco lavoro.

Intanto nell cantina sour ci sono l'american wild ale in botte da giugno 2017,il lambic aprile 2018, 15 litri in botte e 10 in damigiana, la sour iga con 40% di uva canaiola e l'imperial saison con lambicus e aggiunta di albicocche assieme ai fiori di sambuco.

La sour iga si presenta così:

Saison con albicocche e fiori di sambuco:

Lambic in damigiana:

American Wild Ale:

Curiosità sul nome della birra:dato che con il fermentatore dovevamo spostarci a due km da dove abbiamo fatto la cotta,nel trasporto ci hanno fermati al distributore del paese,per il passaggio di una corsa ciclistica.

Il lievito era inoculato,la temperatura in macchina di 30°,la fermentazione che è partita..poi il gestore del distributore è soprannominato piedone..

da tutto questo ecco la 

Saison Piedon

Ci risentiamo presto, un saluto da Quei Citti 

 Luca,Andrea e Iacopo 

Birrart Fest 2018

Ragazzi buongiorno.
Anche quest'anno torniamo con il Birrart Fest,per la quarta edizione del festival delle birre artigianali.
Ancora non vi anticipo nulla, ma ci sarà una grande selezione di birre,provenienti da Italia, Belgio,Germania,Svezia,Inghilterra e Slovenia.
Dalle basse alle alte fermentazioni,tre spine dedicate alle birre sour,con grandi sorprese.
20 spine con fusti a rotazione, per tre giorni all'insegna della buona birra artigianale, buon cibo e musica live.
Terza edizione del concorso homebrewing, tutte le info sul nostro sito http://www.homoselvatico.it/concorso-homebrewing/
Quindi il 6/7/8 luglio vi aspettiamo al parco fluviale di Monterchi, per il Birrart Fest 2018
                    Un saluto a tutti
                              Luca
               

Quando il Belgio chiama...

Ola amici. Sabato siamo tornati in produzione.
Già dal titolo si capisce cosa abbiamo intrapreso. Ci siamo cimentati sul lambic,per non fare torti a nessuno pseudo lambic, con inoculo di lieviti.
Non potendo fare un vero turbid mash,per la presenza del filtro bazooka nella pentola di mash, ho optato per un simil turbid mash, fatto per infusione, cercando di creare il mosto più giusto per il lavoro dei vari ceppi di lievito inoculati.Quindi veniamo a noi:base pils,frumento non maltato, luppoli surannè (invecchiato 3 anni e mezzo).
Bollitura di 90 minuti. Fermentazione a temperatura cantina,mosto suddiviso a metà, una parte in caratello di rovere che fino alla sera prima ha contenuto un vero e proprio esperimento, la "Special-Iga" come mi piace chiamarla,composta da 40% di uva canaiola,60% base composto da un blend, 1/3 belgian quadrupel, 1/3 sour ale,1/3 brett saison. L'altra parte in damigiana di vetro. Su tutte e due inoculo di roeselar blend e starter fatto da me di brettanomices lambicus.
Veniamo a qualche immagine della giornata:
             

Stamattina ore 9 controllo in cantina:il gorgogliatore della damigiana cantava che era un piacere,mentre il caratello era così:

Fase tumultuosa: 

 

Ora non resta che aspettare,il tempo dirà la sua.
Un ringraziamento speciale va all'amico Iacopo,che visto l'impossibilità di Andrea,si è offerto di mettere a disposizione il suo aiuto e la location. Ci risentiremo per aggiornamenti sull' evoluzione del lambic.
                  Un saluto da Quei Citti
                  Luca,Andrea e Iacopo

Aggiornamento 3.0

Salve amici.
Stasera facciamo un punto veloce sugli esperimenti in corso.
Nell'attesa/speranza di tornare a produrre qualcosa,vediamo a che punto sono l'american wild  (vedi post per maggiori dettagli) e l'imperial saison con frutto della passione + fondi orval/kriek (per dettagli idem come sopra).
La wild è ormai al settimo mese di botte.
Il controllo risale a fine dicembre, i brett hanno preso possesso e al naso/occhi si rivelano sensazione olfattive/visive decisamente intriganti.
Come si può notare, si sono riorganizzati benissimo sulla superficie,il che,per nostra fortuna,è un buon segno.
Ancora non ho fatto una misurazione indicativa,ma non c'è fretta,dato che ancora rimarra dentro in relax per un po'.

Ora passiamo alla saison.

Ho aperto il fermentatore dopo tre mesi dall'ingresso della frutta e dall'inoculo dei fondi orval/kriek.

La misurazione con densimetro segna 1003.

Il frutto della passione è stato unito libero,senza calza e senza pastorizzazione,tolto dai gusci e messo giù. 

Cmq sia,nelle immagini seguenti,in mezzo ai semi/polpa,si possono notare i brett,che sono ben presenti anche al naso,il che va bene,dato che è quello che volevo.

Ricordiamoci che si tratta di una birra bella tosta,con i suoi quasi 13° teorici.

Tra un paio di settimane tenteremo l'imbottigliamento.

Oggi,in data 17 marzo,abbiamo imbottigliato,alla misurazione con densimetro l'fg è stata 1001,buona attenuazione se pensiamo che siamo partiti da un'og di 1105.

Imbottigliamento con 8 g/l di destrosio. 

Un saluto da Quei Citti 

Luca e Andrea 

Esperimenti a go go!!!!!!

Buongiorno amici..in questi ultimi due mesi(per l'arrivo di una meravigliosa bambina) ,ci siamo momentaneamente fermati con la produzione. Però abbiamo aperto il reparto sperimentazioni estreme
Veniamo a noi:partiamo con il recupero del fondo da 3 bottiglie di Orval,una 2013,una 2015,una 2017,blendato con il fondo di una Oude Kriek Boon 2014.Messi momentaneamente in una bottiglia di plastica  con pochi cl di mosto.

Dopo due settimane, messo il tutto in una dama di vetro, aggiunto nuovo mosto fresco. La moltiplicazione è andata bene,il gorgogliatore ha borbottato per tre settimane. Ecco le fasi:

A questo punto stamattina presa la nostra imperial saison  (che ha avuto dei problemini a noi sconosciuti) ,per non buttare via tutto, abbiamo ossigenato,aggiunto 1.5 kg di frutto della passione, 30 grammi di lievito reidratato baianus da champagne (per far ripartire il tutto visto i quasi 13° della birra) lactobacilli e il blend orval/kriek,tenuto ad una ventina di gradi.

A distanza di un'oretta già il gorgogliatore cantava,vediamo cosa ne uscirà. 

Il secondo esperimento riguarda la nostra quadrupel 2.0

Presi circa 5 litri a fermentazione non finita (lievito belgian abbey) messi in un nuovo fermentatore,aggiunto circa 2,5 litri di mosto d'uva appena spremuto (uva canaiola,con bucce annesse) , 3 litri di mosto brettato .

Per finire,colpo di grazia, aggiunta di circa 150 g di scaglie di rovere francese, imbevute nel rum per cinque giorni,  passate in forno per tostare e sanificare,prima di unirle al mosto.Un super esperimento/azzardo,ma un mese fa,dopo un piccolo assaggio,la cosa era davvero intrigante. Vedremo. 

Intanto il nostro brett si sta' riposando,formando una pellicola sempre più spettacolare.

Ho immortalato qualche fase:

Ci sentiamo al prossimo post 

Un saluto da Quei Citti 

Luca e Andrea