Ritorno alla bassa !!!!!!

Da tanto tempo volevamo tornare ,alla produzione di una birra a bassa fermentazione... L'ispirazione  è  partita da quando i miei due "colleghi" homebrewer hanno assaggiato la famosa birra affumicata  di Bamberga...la Schlenkerla,classica rauchbier..questo stile nacque con la scoperta che essiccare i malti su fiamma viva conferiva loro un carattere affumicato, che talvolta si trasferiva anche al sapore della birra ottenuta da questi malti. Prima dell'era moderna, si usava essiccare l'orzo maltato al sole oltre che sul fuoco. Nell'era industriale fu introdotta l'essiccazione in particolari forni detti "kiln", che usavano calore indiretto. Insomma si può dire che nei secoli si sono diffuse molte tecniche per preparare i cereali alla produzione di birra, incluso quello di produrre birra dal pane, per cui la rauchbier non era universale, ma variava di regione in regione. Di certo si sa che la tecnica di essiccazione su fiamma fu usata in Inghilterra tra il XVI e il XVIII secolo.

Agli inizi del XVIII secolo, l'essiccazione di malti mediante forni kiln si diffuse sempre più e, a partire dalla metà del XIX secolo, divenne praticamente il metodo universale. Poiché nei kiln il fumo viene subito allontanato dal malto umido, il gusto di affumicato non si trasferisce più all'orzo maltato e nemmeno alla birra con esso prodotta. Ne conseguì che questa caratteristica divenne sempre meno comune nelle birre, fino a scomparire quasi completamente dal mondo birrario.

Un altro metodo usato per conferire sapore affumicato alla birra è quello di usare pietre calde per scaldare il miscuglio, impiegato dai birrifici che usavano contenitori di legno per produrre birra, dal momento che essi non potevano stare sulla fiamma.
Rauchbier (in tedesco: birra affumicata) è uno stile tedesco di birra a bassa fermentazione, contraddistinto da un accentuato sapore di affumicato. Le rauchbier di Bamberga (in Baviera,Germania), e del birrificio Schlenkerla in particolare,sono le più rinomate al mondo.
Al contrario dell'alta  fermentazione, dove il lievito  lavora sui 20°,più o meno, a seconda della tipologia,nella bassa fermentazione invece lavora sui 9°-13° ,così quest'ultimo rilascia pochissimi esteri,le note particolari che dona alla birra...Ultimata la fase di fermentazione  primaria,come per ogni birra a bassa,c'è  la lagherizzazione, che consiste nel tenere la birra per un mese a 4°..questo procedimento rende la birra estremamente limpida e pulita.

Al prossimo post,un saluto da Quei Citti

Aprile dolce dormire???ma anche no!!!

Salve amici...settimana scorsa naturalmente,ci siamo tuffati in una nuova avventura brassicola....Questa volta e' stato il turno di una birra di stile classico,una Blanche,precisamente una Double Blanche...quindi con piu' grani,gradazione alcolica leggermente piu' alta,utilizzando,come richiede lo stile,grani maltati,nello specifico pilsner belga, non maltati frumento-grano tenero ed altri,in percentuale minore,come frumento soffiato e fiocchi,luppoli nobili tedeschi saaz e hallertau,speziatura con,coriandolo,buccia di arancia e pepe nero....lievito belgian wit con starter,obbligatorio visto l'alta og di partenza 1060..giornata veramente tosta,perche' la cotta di una blanche richiede molti step di temperatura....comunque,per merito nostro e fortuna che serve sempre,tutto e' andato benissimo,stanchissimi ma soddisfatti....og pre boil e og finale centrate perfettamente..ecco qualche foto:

 

 

 

 

ora siamo alle prese con la fermentazione primaria,dopo una settimana abbiamo fatto il travaso ed ora attendiamo che il nostro amato lievito finisca il suo fondamentale lavoro...
Al prossimo post!!!!
                                         
                                       un saluto da Quei Citti

Marzo pazzerello !!!

Mentre le nostre ultime creazioni brassicole, la Tripel, la Ale al melograno, il Gose , e la nostra tanto amata American Ipa, stanno facendo il loro percorso di fermentazione e maturazione, sabato abbiamo deciso di rispolverare una ricetta che era finita nel dimenticatoio..si tratta di una Imperial Ipa a luppolatura continua, cosa che mi attraeva personalmente tantissimo . Abbiamo utilizzato pilsner belga e amber, come luppoli palisade, chinook e cascade... Il mash è durato ben due ore fino a conversione..il lievito inoculato è us-05, necessario lo starter per una birra di questo tipo. . Giornata piena:oltre alla cotta dovevamo fare il dry hop dell'american ipa e mettere a dimora sette rizomi di luppolo.....Ecco alcune foto di sabato, al prossimo post!!!

The british traditional beer are alive and well!!

Fine Febbraio 2015.

 Londra.

Alla scoperta dei Pub storici e delle Real Ale in Cask.

 

 

L'associazione per la salvaguardia della birra britannica: CAMRA

Verso la fine degli anni '60 le classiche Real Ale, rifermentate in Cask, stavano rischiando l'estinzione a causa del processo di modernizzazione operato dalle grandi aziende, che immettevano sul mercato birre filtrate, carbonate artificialmente ed immagazzinate in fusti o in serbatoi posti nelle cantine dei pub e riempite direttamente dalle autocisterne del birrificio.

Per combattere questa tendenza, nel 1971 venne istituito il "Compaign for Real Ale" (CAMRA) allo scopo di utilizzare la pressione pubblica e politica per assicurarsi che la Real Ale, un tempo considerata bevanda nazionale, rimanesse disponibile nei pub d'oltremanica.

Il CAMRA si occupa inoltre della pubblicazione di materiale editoriale e dell'organizzazione di Real Ale Festival in tutta la Gran Bretagna, tra i quali spicca il Great British Beer Festival che si tiene ogni anno nel mese di Agosto.

Nonostante la rettitudine morale ed il valore degli associati oggi le Real Ale sono state surclassate per quantità dalle Lager e dalle birre spillate con l'ausilio di anidride carbonica e vengono considerate un prodotto di nicchia, disponibile in pochi pub dell'Inghilterra e con una quota di mercato interno che a malapena arriva al 15%.

Da considerare che, sulla base dei dati del 2012 ,il consumo medio nel Regno Unito è di circa 70 litri procapite all'anno; più del doppio rispetto ai 30 litri circa che abbiamo in Italia ma molto inferiori rispetto ai 110 litri della Germania ed addirittura meno della metà rispetto ai 150 litri circa di consumo annuo pro capite di birra che si registra in Repubblica Ceca, paese leader nel consumo di birra a livello europeo da almeno un ventennio. Sottolineo anche però che, se per Regno Unito, Germania e Repubblica Ceca i dati sono stabili, consolidati e confermati nel tempo, quello italiano è uno dei dati in maggiore crescita a livello continentale.

 

 

 

La Real Ale in Cask

Ma che si intende per Real Ale???

Il CAMRA definisce ufficialmente la Real Ale come "un prodotto naturale brassato utilizzando ingredienti tradizionali e maturato nel Cask (contenitore) dal quale viene servito al pub dopo un processo di fermentazione secondaria".

Fino ad un centinaio di anni fa rappresentava la norma per le birre britanniche: prodotta velocemente e spedita in fretta e furia ai pub a fermentazione ancora in corso, La Real Ale necessita di personale di cantina competente che si assicuri che le birre arrivino nei bicchieri dei clienti in condizioni perfette. Un modo di fare molto all'antica che si è scontrato drammaticamente con la realtà commerciale degli ultimi decenni.

Queste birre, non ancora del tutto pronte, vengono infustate nei cask, tappate e spedite ai pub.

Il Cask presenta due aperture: una sulla parte superiore, nella quale viene inserito il rubinetto, e l'altra a metà del fianco, in corrispondenza del punto più largo, che si troverà poi in cima quando il cask verrà messo in posizione orizzontale per il servizio. In quest'ultima apertura si trova lo "shive", un tappo con un foro nel mezzo.

Quando la birra arriva al pub il responsabile della cantina, dopo averla controllata, provvede ad inserire nello shive un tappo poroso (in legno di bambù), detto "spile", che permette all'anidrite carbonica in eccesso di uscire. Non appena questo processo rallenta e si ritiene che la birra abbia raggiunto le condizioni migliori, lo spile morbido (soft spile) viene rimosso e sostituito da un tappo in legno più duro (hard spile), in modo che la pressione rimanga all'interno del cask.

La birra viene quindi lasciata riposare per qualche giorno, in modo che i lieviti e le altre particelle si depositino sul fondo.

Quando è pronta per essere servita si inserisce il rubinetto nell'apertura con una botta rapida, il keystone, permette al rubinetto di posizionarsi correttamente.

Se l'operazione viene eseguita senza intoppi non dovrebbero verificarsi grandi perdite di liquido, ma se il colpo con il martello non è sufficientemente deciso può succedere che il rubinetto non entri bene nella sede e faccia uscire una fontana di birra.

L'hard spile deve essere temporaneamente rimosso per permettere all'aria di entrare nel cask al posto della birra spillata, ma solitamente viene reinserito durante l'orario di chiusura del pub.

La birra servita in questo modo ha una shef life decisamente ridotta, in quanto la già bassa carbonazione svanisce in fretta e subentrano gli effetti dannosi dell'ossigeno. Una volta che il rubinetto viene montato, il cask deve essere finito nel giro di qualche giorno. I più navigati sono in grado di dire da quanto tempo la birra è stata aperta.Altri possono addirittura arrivare a preferire il sapore più rotondo a causa della leggera ossidazione.

La birra viene conservata, solitamente, in cantina, e considerato che è proibito l'uso di anidride carbonica, per trasportarla al livello del bancone vengono utilizzate le "hand pump" (marchingegni appariscenti formate da un pistone, un cilindo e delle valvole all'esterno). Quando la pompa si abbassa la birra viene risucchiata lungo la linea ed arriva al bicchiere passando per il beccuccio.

 

(fonti: "Degustare le Birre" di Randy Mosher)

 

 

Teoricamente (solo nella teoria però) ben preparato a quanto mi si aspettava, il mio impatto con i pub storici, gli "Antic Pub", di Londra e con le loro Real Ale è stato eccezionale.

Considerato il fatto che NON mi sento un degustatore professionista (non credo di esserci neanche tanto portato naturalmente) e che invito chiunque stia avendo la pazienza di leggere questo post a provare direttamente in prima persona questi prodotti,  non mi metterò ad elencare e descrivere nei minimi particolari tutte le birre che ho avuto modo di assaggiare, preferisco dare una mia descrizione generale delle Real Ale e segnalare dei Pub che, dal mio punto di vista, meritano visita.

Le birre, servite solitamente con una doppia ed energetica pompata del "hand pump", mi sono arrivate tutte a temperatura di cantina (ad occhio, saranno state mediamente sui 14-16 gradi circa; o comunque sia a temperature nettamente più alte di quelle alle quali siamo mediamente abituati a bere......ed a dire il vero....nettamente più alte anche di quelle che c'erano in quei giorni fuori dai pub....).

 

Praticamente prive di sensazioni olfattive

(almeno questo è ciò che io sono riuscito ad  avvertire, eccezion fatta per una Hopfest del birrificio Red Squirrel che, al The Harp, mi è arrivata con qualche  problemino, evidenziato dal suo poco piacevole aroma sulfureo e quasi di uovo marcio); tutte di gradazione media piuttosto bassa (probabilmente al massimo saranno arrivate a 4,5%) danno il loro meglio a livello di sapore (altra netta differenza che ho avvertito rispetto alla birre continentali, molte delle quali hanno un spesso, fortunatamente non sempre, un complesso ed intenso aroma per poi non avere un sapore di pari livello).

La prima pinta è stata una "cosa" strana; all'aspetto bellissimo, le Real Ale si presentano sì limpide, ma al tempo stesso regalano agli occhi una sensazione di saturazione, di densità difficile, oltre che da descrivere, da trovare in altre birre;

 

al naso: il nulla...

ok, allora vado per assaggiare...

la prima cosa che avverto in bocca è la temperatura "alta" e la carbonatazione "bassa", nei primi istanti dopo il primo sorso penso "oddio un minestrone!!!"......poi....., neanche il tempo di terminare questo pensiero, vengo travolto da tutto il suo gusto......pieno, pienissimo.......poi il suo corpo, ancora più pieno e rotondo.

"Ma, ho avvertito bene??"

"Mmmm.......Mi sa che ho bisogno di conferme!"

La prima tira quindi necessariamente alla seconda pinta. La seconda poi alla terza....e così via si entra in un loop dal quale è difficile uscire...

"Tanto (penso dentro di me)....la gradazione è così bassa!!"

Sì, è bassa per le prime 3!! Poi dalla quarta pinta in poi.............

 

Ciò che rende la Real Ale ancora più speciale (oltre a sé stessa, chiaramente).... sono i luoghi dove queste si trovano.

Non è difficile apprezzare queste birre......

E' impossibile NON farlo all'interno di questi pub storici del centro di Londra....

Queste acquistano ancora più significato grazie all'atmosfera magnifica che si respira all'interno di questi locali.

Mi è difficile spiegare quanto questo connubio possa essere così forte, radicato e perfetto..... se dovessi fare paragoni potrei dire che bere Real Ale in Cask al di fuori di questi antichi pub in stile vittoriano sarebbe un pò come ammirare un quadro, una opera d'arte surrealista nel sottore di un museo dedicato al classicismo greco e viceversa.... nascerebbe un problema legato al contesto che obbligatoriamente andrebbe ad interferire anche con la bellezza delle opere.

Entrando in questi pub si ha subito la percezione di come la birra sia veramente la bevanda più socializzante che esista e di come questo posto, il pub, sia per alcuni paesi il vero e principale centro di aggregazione, il posto ideale per la  conversazione e per gli incontri.

 

Tra i vari pub che ho avuto il piacere di visitare: Princess Louise, The Salisbury, Lamb and Flag, The Harp, Ye olde Cheshire Cheese, The Blackfriar, Couting House, The Brewmaster, White Horse, etc etc.....

Allego sotto alcune foto e rapida descrizione di locali. 

 

Princess Louise (West End - Holborn)

Spettacolare Pub vittoriano di fine ottocento; arredamento raffinato, sontuoso bancone centrale a ferro di cavallo. Molto particolari i separé in legno che offrono diversi angoli dove accomodarsi al riparo dalla folla. Elegante. Birre Samuel Smith.

 

 

 

The Salisbury (West End - Covent Garden)

Centralissimo Pub aperto nel 1898, ottima scelta di birre, ottimo cibo

 

  

Couting House (City)

Nel cuore della City, Pub di qualità con grandissimo bancone fornito di una ottima scelta di Ale....

 

 

Ye Olde Mitre (Clerkenwell)

Non proprio semplicissimo da trovare, vanta la fama (o perlomeno si vanta) di essere il pub più antico di Londra (1526).

La sua particolare posizione conferisce al locale un'atmosfera irreale e senza tempo.

Sfortunatamente io non ho avuto modo di poterlo visitare all'interno (né di bere le sue birre) perchè l'ho trovato chiuso.

L'ho inserito lo stesso in questo breve elenco solo per segnalare che il giorno in cui ci sono stato (e ribadisco, era chiuso) era.....sabato!! Eh sì, perchè gran parte dei pub antichi, quelli storici, chiudono il fine settimana!! Sono aperti dal Lunedì al Venerdì.

Nonostante fossi un pò rammaricato, questa è stata per me una bella conferma.

Il fatto che questi locali fossero realmente così tradizionali, mi ha fatto così piacere che, la gioia nel rendermi conto che stavo vivendo una esperienza in un contesto veramente tipico e non costruito, ha finito  per soffocare tutte le negatività iniziali.

 

 

 

 

Ye olde Cheshire Cheese (City)

Altro pub da viaggio nel tempo....(anch'esso aperto Lun-Ven). Entrare qui equivale davvero ad esser catapultati (nuovamente) in un'altra epoca. Sviluppato in diverse salette, alcune delle quali scendono giù verso le cantine, mi ha colpito sin da subito.... lo stretto vicolo che porta alla sua entrata, la sua fioca luce, il camino acceso in una delle salette vicino all'ingresso......Tutto veramente da atmosfera.

 

 

 

The Blackfriar (City)

Dall'attimo assortimento di Ale, il locale si trova molto vicino alla stazione della metropolitana di Blackfriars.

 

 

 Lamb and Flag (West End - Covent Garden)

Che dire di questo pub??? Sicuramente, tra quelli che ho visitato, è uno tra i miei preferiti.

Se imboccate la strada corretta (Rose St, in realtà una meravigliosa viuzza acciottolata) ci andrete a sbattere!!!

Non lo potrete non trovare!!

Il pub è lì da appena 350 anni circa!

Il locale è raggiungibile anche da una stretta stradina secondaria che, se percorsa, Vi farà pensare di esser finiti nel passato!

All'interno piccolissimo, strettissimo, con un pavimento in legno così liscio e scricchiolante da far pensare che possa trattarsi ancora di quello originale di quasi 4 secoli fa.

Il piccolo bancone protegge 8 o 9 hand pump pronte a soddisfare la vostra sete.

All'esterno....folla.... tanta gente.....dalle 17 circa sino alle 23 di tutti i giorni un brulicare continuo di persone in piedi con pinte di Real Ale in mano.

 

 

 

The Harp

Il mio personalissimo n°1!

Un locale fantastico!!

Sicuramente meno elegante di molti altri pub ma una vera istituzione della zona. Si trova in una zona centralissima, a pochi passi da Trafalgar Square. E' stato più volte nominato National Pub of the Year per il CAMRA.

Non ci sono parole.... una sfilata di hand pump da lasciare a bocca aperta!!!!!

 

 

 

 (fonti: "Londra" Lonely Planet)