Quando il Belgio chiama...

Ola amici. Sabato siamo tornati in produzione.
Già dal titolo si capisce cosa abbiamo intrapreso. Ci siamo cimentati sul lambic,per non fare torti a nessuno pseudo lambic, con inoculo di lieviti.
Non potendo fare un vero turbid mash,per la presenza del filtro bazooka nella pentola di mash, ho optato per un simil turbid mash, fatto per infusione, cercando di creare il mosto più giusto per il lavoro dei vari ceppi di lievito inoculati.Quindi veniamo a noi:base pils,frumento non maltato, luppoli surannè (invecchiato 3 anni e mezzo).
Bollitura di 90 minuti. Fermentazione a temperatura cantina,mosto suddiviso a metà, una parte in caratello di rovere che fino alla sera prima ha contenuto un vero e proprio esperimento, la "Special-Iga" come mi piace chiamarla,composta da 40% di uva canaiola,60% base composto da un blend, 1/3 belgian quadrupel, 1/3 sour ale,1/3 brett saison. L'altra parte in damigiana di vetro. Su tutte e due inoculo di roeselar blend e starter fatto da me di brettanomices lambicus.
Veniamo a qualche immagine della giornata:
             

Stamattina ore 9 controllo in cantina:il gorgogliatore della damigiana cantava che era un piacere,mentre il caratello era così:

Fase tumultuosa: 

 

Ora non resta che aspettare,il tempo dirà la sua.
Un ringraziamento speciale va all'amico Iacopo,che visto l'impossibilità di Andrea,si è offerto di mettere a disposizione il suo aiuto e la location. Ci risentiremo per aggiornamenti sull' evoluzione del lambic.
                  Un saluto da Quei Citti
                  Luca,Andrea e Iacopo

Aggiornamento 3.0

Salve amici.
Stasera facciamo un punto veloce sugli esperimenti in corso.
Nell'attesa/speranza di tornare a produrre qualcosa,vediamo a che punto sono l'american wild  (vedi post per maggiori dettagli) e l'imperial saison con frutto della passione + fondi orval/kriek (per dettagli idem come sopra).
La wild è ormai al settimo mese di botte.
Il controllo risale a fine dicembre, i brett hanno preso possesso e al naso/occhi si rivelano sensazione olfattive/visive decisamente intriganti.
Come si può notare, si sono riorganizzati benissimo sulla superficie,il che,per nostra fortuna,è un buon segno.
Ancora non ho fatto una misurazione indicativa,ma non c'è fretta,dato che ancora rimarra dentro in relax per un po'.

Ora passiamo alla saison.

Ho aperto il fermentatore dopo tre mesi dall'ingresso della frutta e dall'inoculo dei fondi orval/kriek.

La misurazione con densimetro segna 1003.

Il frutto della passione è stato unito libero,senza calza e senza pastorizzazione,tolto dai gusci e messo giù. 

Cmq sia,nelle immagini seguenti,in mezzo ai semi/polpa,si possono notare i brett,che sono ben presenti anche al naso,il che va bene,dato che è quello che volevo.

Ricordiamoci che si tratta di una birra bella tosta,con i suoi quasi 13° teorici.

Tra un paio di settimane tenteremo l'imbottigliamento.

Oggi,in data 17 marzo,abbiamo imbottigliato,alla misurazione con densimetro l'fg è stata 1001,buona attenuazione se pensiamo che siamo partiti da un'og di 1105.

Imbottigliamento con 8 g/l di destrosio. 

Un saluto da Quei Citti 

Luca e Andrea 

Esperimenti a go go!!!!!!

Buongiorno amici..in questi ultimi due mesi(per l'arrivo di una meravigliosa bambina) ,ci siamo momentaneamente fermati con la produzione. Però abbiamo aperto il reparto sperimentazioni estreme
Veniamo a noi:partiamo con il recupero del fondo da 3 bottiglie di Orval,una 2013,una 2015,una 2017,blendato con il fondo di una Oude Kriek Boon 2014.Messi momentaneamente in una bottiglia di plastica  con pochi cl di mosto.

Dopo due settimane, messo il tutto in una dama di vetro, aggiunto nuovo mosto fresco. La moltiplicazione è andata bene,il gorgogliatore ha borbottato per tre settimane. Ecco le fasi:

A questo punto stamattina presa la nostra imperial saison  (che ha avuto dei problemini a noi sconosciuti) ,per non buttare via tutto, abbiamo ossigenato,aggiunto 1.5 kg di frutto della passione, 30 grammi di lievito reidratato baianus da champagne (per far ripartire il tutto visto i quasi 13° della birra) lactobacilli e il blend orval/kriek,tenuto ad una ventina di gradi.

A distanza di un'oretta già il gorgogliatore cantava,vediamo cosa ne uscirà. 

Il secondo esperimento riguarda la nostra quadrupel 2.0

Presi circa 5 litri a fermentazione non finita (lievito belgian abbey) messi in un nuovo fermentatore,aggiunto circa 2,5 litri di mosto d'uva appena spremuto (uva canaiola,con bucce annesse) , 3 litri di mosto brettato .

Per finire,colpo di grazia, aggiunta di circa 150 g di scaglie di rovere francese, imbevute nel rum per cinque giorni,  passate in forno per tostare e sanificare,prima di unirle al mosto.Un super esperimento/azzardo,ma un mese fa,dopo un piccolo assaggio,la cosa era davvero intrigante. Vedremo. 

Intanto il nostro brett si sta' riposando,formando una pellicola sempre più spettacolare.

Ho immortalato qualche fase:

Ci sentiamo al prossimo post 

Un saluto da Quei Citti 

Luca e Andrea 

American Wild Ale: quinto mese in botte.

Salve amici. 

Aggiornamento al quinto mese :dopo aver sostituito il tappo di sughero con quello in silicone due mesi fa , era il momento di un rapido e veloce controllo.Quello che si è rivelato all'apertura del tappo,fortunatamente, è stato quello che doveva essere. Cioè che la parte minima e volatile di acetico presente con il tappo di sughero è scomparsa del tutto, lasciando completamente la scena ai veri protagonisti.

In evidenza i flavour del blend di lievito usato (saison+brett bruxellensis, usato nella brett saison con il mosto d'uva),vinoso dato dal trattamento fatto con la morca di vin santo è ben presente e,dulcis in fundo, i brett che nella pellicola hanno preso il sopravvento su tutto colonizzando molto bene,mostrando ai miei occhi un vero spettacolo. 

Un saluto da Quei Citti  

Al prossimo post 

Luca e Andrea 

Imbottigliamento Sour Ale

Amici buongiorno. Stamattina dopo 8 mesi,finalmente è arrivato il momento dell'imbottigliamento della nostra sour ale. Base pils belga,45% frumento non maltato,15 ibu, og 1050.
Fermentata a temperatura controllata per una settimana con french saison e lactobacilli wyeast + scaglie di rovere francese. Inoculo brett bruxellensis e spostamento in cantina.Dopo un mese travaso in damigiana di vetro dove ha soggiornato per 8 mesi.La sua caratteristica principale è l'equilibrio,lattico e brett danzano splendidamente assieme. Personalmente a me fa impazzire anche il colore e la sua limpidezza.Priming 4g/l con destrosio.Non vediamo l'ora di poterla assaggiare a maturazione.
Buon weekend a todos.

Al prossimo post 

Un saluto da Quei 

Luca e Andrea 

Belgian Saison 2.0

Salve amici.
In questa domenica di agosto ci siamo rimessi al lavoro.Oggi é stato il turno di una replica.Stessa ricetta con qualche piccola modifica. La birra in questione é la nostra beau soleil,hoppy saison, base pils belga, golding e citra per la luppolatura,lievito mangrove french saison.Però abbiamo voluto azzardare con una strana aggiunta.Mentre eravamo impegnati nell'assaggio delle due saison brettate,ci é arrivato al naso un buon odore speziato.Si trattava di finocchio messo al sole ad essiccare.A questo punto la nostra mente contorta ha generato la strana idea.Chiacchierando la domanda era semplice: cosa facciamo?sarà troppo azzardato?siamo sicuri? se lo mettiamo,quanto ne mettiamo?
Fatto sta', che alla fine abbiamo deciso di fare questo tentativo,tanto lo sappiamo che noi homebrewers siamo dei pazzi scatenati ;-)
E allora che finocchio sia,aggiunto a dieci minuti da fine bollitura.
Reportage di oggi:

Aggiornamento post imbottigliamento di domenica scorsa: dopo il dh con citra iniziato a caldo per poi abbassare la temperatura gradualmente (fino a winterizzare per 4 giorni a 4°) ci siamo trovati con un'attenuazione spaventosa.

Per questioni di tempistica e temperatura esterna ,abbiamo misurato con i tre densimetri a nostra disposizione come sempre.Misurazione a 15°,tutti e tre segnavano uno strepitoso  1002.A questo punto con il programmino sul telefono (giusto per avere un'altro dato da confrontare) abbiamo inserito i dati a temperatura di calibrazione,quindi a 20°.

Il risultato ci ha dato un brivido: 1000.92

A questo punto era doveroso l'assaggio del campione prelevato per la misurazione: corpo esile,come volevamo,secchissima come bjcp indica,i 5,5° non pervenuti (da bere ad ettolitri)amaro presente,agrumato, floreale,naso prorompente,ma che lega benissimo con lo speziato conferito dal lievito

Al naso finocchio quasi totalmente mimetizzato dagli esteri lasciati dal french saison,al palato esplosione di tutti i sentori precedenti con l'entrata in scena del finocchio,fortunatamente non invasivo e veramente gustoso.

Un saluto birroso da Quei Citti 

Al prossimo post 

Luca e Andrea 

American Wild Ale

Buonasera amici...ci risentiamo dopo 10 giorni dalle fatiche del Birrart Fest 2017.È stata dura, molto dura, i due giorni di festa sono passati in un batter d'ali,ma la fatica è stata ripagata dal grande successo di questa terza edizione.È stato un weekend all'insegna della buona birra,musica,divertimento.
Grande successo anche per la seconda edizione del concorso homebrewers, con birre assolutamente di alto livello.
Grazie a quelli che sono venuti, ci vediamo il prossimo anno.
Ora veniamo a noi.
Dopo un mese e qualche giorno dalla nostra ultima cotta,l'american wild ale fermentata direttamente in botte di rovere con inoculo del brett bruxellensis(per i particolari vedete il post specifico),ripercorriamo le prime fasi,da inizio fermentazione,senza tappo ,al momento della chiusura.

Fine della fase tumultuosa e chiusura con tappo di sughero protetto da garza sterile :

Controllo al naso e visivo dopo 40 giorni :

N.B. : aperta per cinque secondi,giusto il tempo di fotografare e richiusa immediatamente.Qui vale la famosa regola " meno apri,meglio è, meno problemi arrivano.

Al naso note importanti vinose,dato il trattamento di tre mesi,pre riempimento, con morca di vin santo,sia parte solida che liquida,che ha lasciato nel caratello tutti i suoi gusti,sapori e profumi. 

In seconda battuta note funky,selvagge,che con il tempo diventeranno le protagoniste indiscusse. 

Come si vede,si è formata una stupenda pellicola protettiva al di sopra del mosto, la fase lattica sta lasciando la scena al sontuoso brett. 

 Prossimo controllo tra un paio di mesi.

Intanto,settimana scorsa,con il compare Andrea,ci siamo imbottigliati la belgian brett saison con il mosto d' uva  (blend di uve merlot,pinot,sangiovese) e la saison a fermentazione spontanea, tutte e due evolute/maturate per 7 mesi.Speriamo che siano pronte per il villaggio della birra. Incrociamo le dita..

Aggiornamento al quinto mese :dopo aver sostituito il tappo di sughero con quello in silicone, era il momento di un rapido e veloce controllo.Quello che si è rivelato all'apertura del tappo,fortunatamente, è stato quello che doveva essere. Cioè che la parte minima e volatile di acetico presente con il tappo di sughero è scomparsa del tutto, lasciando completamente la scena ai veri protagonisti.

In evidenza i flavour del blend di lievito usato (saison+brett bruxellensis, usato nella brett saison con il mosto d'uva),vinoso dato dal trattamento fatto con la morca di vin santo presente e,dulcis in fundo, i brett che nella pellicola hanno preso il sopravvento su tutto,mostrando ai miei occhi un vero spettacolo. 

Al prossimo post 

Un saluto da Quei Citti 

Luca e Andrea